火鍋大洗牌：慫火鍋“認慫”，潮發、許府牛逆流而上
一則關于“慫火鍋撤離武漢”的消息，引發了業界的廣泛關注。 目前，在大眾點評上，慫火鍋在武漢的群光廣場店和壹方南館店均已顯示為“歇業關閉”。同時，據小紅書網友透露，南昌武商Mall的慫火鍋也已經撤出，目前南昌市場僅剩一家門店。 對此，九毛九方面回應稱，武漢門店的撤出是“在綜合考慮市場環境、消費者需求和營收等因素后做出的戰略決策”。 在這次“戰略調整”的影響下，慫火鍋原定于2024年的擴店目標從35-40家縮減至新開25家，門店數量有所減少。除了門店數量的調整，菜品價格也有所降低。據了解，慫火鍋推出了單價更低的菜品，鍋底增加了8元的選項，部分菜品價格有所下降。 撤店、縮減擴店計劃、降價……這些跡象似乎都在表明，慫火鍋已經進入了調整期，品牌的影響力已不如從前。 然而，在行業焦慮、退潮的大背景下，也有一些火鍋品牌逆勢而上。 例如，“汕頭非遺牛肉火鍋代表”八合里，今年推出了全新升級的黑金體驗店，并與寧夏海原縣政府合作打造“中國高端肥?！睂兖B殖場； 另一邊，許府牛、潮發等品牌則借勢“平價消費風潮”迅速崛起——許府牛2023年一年就凈增660家門店；潮發則從有17年歷史的傳記潮發升級而來，迅速擴張至70+直營店，成為廣州火鍋市場的佼佼者，超過了海底撈、陳記順和等品牌。 火鍋江湖，因此又有了新的故事和新的主角。
1、火鍋江湖，烽火連天
根據窄門餐眼數據，過去一年全國火鍋新開店達21萬家，凈增長超6萬家。然而，與2023年底相比，今年以來火鍋門店數反而有所下降，減少了6000余家。
餐飲業迎來大洗牌，火鍋業的調整勢在必行。知名火鍋品牌關店的消息頻頻傳出，其中不乏深耕多年的老字號品牌、規模龐大的實力派選手以及資本青睞的寵兒。
火鍋品牌關店原因多種多樣：明星效應褪去，網紅火鍋價格泡沫破裂，產品力不足，新鮮感不再；門店成本高企，食材成本上漲，損耗嚴重，一旦商場客流減少，單店盈利模式難以持續……
在關店潮中，咖啡茶飲市場的“9.9元”價格戰也蔓延至火鍋行業，各大連鎖品牌紛紛降價：
慫火鍋將“認慫公告”更新為“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”。
楠火鍋推出了3.0版本門店，設有1.9元的素菜、9.9元的鮮牛肉、39.9元的鍋底。
陳記順和宣布大規模降價，牛肉類產品每盤降價4-10元，蔬菜類產品每盤降價約4元。
八合里牛肉火鍋宣布“價格回調至十年前”，精品嫩肉從32元/盤降至28元/盤。
呷哺呷哺新菜單單人餐均價58元，雙人餐均價130元，價格降幅超過10%。
在這個存量競爭的時代，火鍋行業的競爭重新聚焦于產品本質和性價比，那些華而不實、商品與價格不符的火鍋店，難以吸引消費者。
2、逆流而上，潮發以“性價比”致勝
當一些火鍋品牌收縮門店、陷入價格戰時，也有一些火鍋品牌逆勢擴張、生意興隆。它們的增長秘訣是什么呢？
潮發：
堅守“新鮮牛肉只賣3小時”，在深圳中檔商場掀起熱潮
創立于2006年的廣州潮汕牛肉火鍋品牌“潮發”，自2022年品牌升級以來，發展勢頭迅猛，在深圳等熱門商場遍地開花。
據大眾點評，潮發在廣州的門店數量已超過50家，超過了許多全國連鎖品牌在廣的門店數量，悄然成為“廣州火鍋一哥”。從官方公眾號信息來看，潮發開店消息不斷，去年6月一口氣開設6家店，進入佛山市場，今年以來新開門店超過20家，挺進深圳市場。
新店采用“燈光橙”的門店形象，招牌使用LED無邊發光字，全透明明檔展示“庖丁解?！保浞掷猛鈹[空間，營造開放式創意火鍋店氛圍。店內布局緊湊，搭配燈籠元素，營造溫馨的家庭式火鍋氛圍。
產品方面，潮發選用秦川牛，自建1400畝養?；兀越ü湥兄Z“新鮮牛肉只賣3小時”，從源頭到門店確保產品品質。
潮發人均消費約90~100元，團購四人套餐人均可低至65元左右，遠低于慫火鍋的110+元、楠火鍋的120+元，性價比優勢明顯。
在當前理性消費者對“品牌溢價”的支付意愿降低的背景下，火鍋這類正餐消費的實用價值遠勝于拍照打卡、過度服務、勁歌熱舞表演等附加情緒價值。
大眾點評上，消費者對潮發的評價普遍很高，門店評分基本達到4.7星：“肉的份量很足，性價比很高”、“牛肉新鮮，吃得很爽”、“小孩也很喜歡吃”。
在選址方面，潮發傾向于選擇靠近地鐵大站的人流密集地段，位于廣州天河長興路的第一家店，距離天河客運站地鐵站僅300米。
今年，潮發新開門店主要集中在購物中心，基于親民定位，超過80%的門店位于中檔/大眾化項目，偏好區域商圈的頂級Mall，如廣州云門NEW PARK、廣州同和金鉑天地、深圳·大運天地，這些商場生活氣息濃厚，家庭型消費特征明顯，與火鍋的主流消費人群高度契合。
對于人流量極高的商場，潮發還會開設“一Mall多店”，如在廣州珠江新城的“白領食堂”花城匯開3家店、在深圳人流量常年第一的龍華壹方天地開2家店，牢牢抓住目標顧客的心智。
許府牛：
人均消費低至30元，深耕下沉市場
許府牛，被譽為“低價牛肉火鍋之王”，是2006年在杭州成立的牛肉火鍋品牌，超過90%的新店在近兩年開業，目前門店總數已超過1000家。
許府牛在裝修、營銷和服務上沒有太多花樣，2022年之前并不為人所知，其快速崛起的核心在于價格親民、迎合了消費降級的趨勢。許府牛的人均價格不到60元，團購餐甚至低至30元/人，遠低于其他牛肉火鍋品牌的人均價格。
許府牛的低價源自對成本的有效控制。據報道，許府牛對供應商采取現款現貨的策略，在牛肉采購價格大幅下跌時及時采購，為了鎖定價格，在海外一次性支付牛肉貨款高達1-2億元。
在大眾點評上，許府牛的評分在4分左右，得到了大多數消費者的認可。對于消費者而言，較低的價格讓他們降低了期望值，只要環境干凈、菜品分量足，就滿足了他們對外出就餐的基本需求。
許府牛的門店選址重點聚焦下沉市場，一方面是為了避開激烈的競爭，另一方面是因為這些地方的消費能力與品牌的價格定位高度匹配。
據贏商大數據監測，許府牛在商場的門店數量已超過650家，成為除海底撈外商場門店數量最多的火鍋品牌。這些門店中有超過60%位于三線及以下城市，其四線、五線城市的門店數量甚至超過了海底撈。
基于品牌定位，許府牛的商場門店有98%位于中檔/大眾化項目，偏愛萬達廣場、吾悅廣場、寶龍廣場等以中檔/大眾化為主的連鎖購物中心。
沙膽彪炭爐牛雜煲：
食材豐富，優先選址廣州以外的城市
近兩年，牛雜類連鎖品牌不斷涌現，以牛雜為特色的火鍋店備受關注，沙膽彪炭爐牛雜煲就是其中的佼佼者，已開設超過250家門店。
沙膽彪起源于1987年香港街頭的牛雜攤。創始人彪叔堅持使用新鮮牛雜；2020年12月，他成立了廣州沙膽彪餐飲管理服務有限公司，將品牌升級為“沙膽彪炭爐牛雜煲”，申請商標，自建食品加工廠，開始連鎖化運營。
沙膽彪炭爐牛雜煲每天從自家屠宰場供應新鮮牛雜，現點現做的牛雜煲里不僅有嚼勁的牛肚、有彈性的牛筋、軟糯的牛腸和牛肺，還有香菇、豆泡、面筋和白蘿卜等底料，再加上濃郁的牛骨湯底和鹵汁，視覺、味覺、嗅覺多重享受，由經驗豐富的大廚把控，相比“鍋底+肉+菜+蘸料”的傳統火鍋，更有“技術含量”。
沙膽彪的門店裝修和器具高度還原了港式大排檔的設計，融入了綠色鐵閘門、街頭霓虹招牌、馬賽克瓷磚等八九十年代的元素，打造出都市中少有的輕松、熱鬧的社交餐飲空間。
據贏商大數據監測，目前沙膽彪炭爐牛雜煲的商場門店數量已超過200家，進入火鍋品類的TOP10。
品牌的人均價格約為75元，雖然高于牛雜煲品類中的其他品牌，但遠低于傳統火鍋。牛雜煲本身具有品類優勢，在當前熱度較高，沙膽彪也成為了商場的“香餑餑”，與其他細分品類的火鍋店形成錯位競爭。
在選址方面，沙膽彪偏好高線級城市，成都、北京、南京、西安等城市的門店數量最多。
值得一提的是，在廣州這個偏愛牛雜煲的城市，沙膽彪僅有3家門店，全部位于熱門商圈的街邊，沒有商場店。在競爭最為激烈、食客最為挑剔的地帶，沙膽彪巧妙地選擇了“躲避”，優先選擇能夠突出自身口味特色的城市。
與前面提到的兩個品牌類似，沙膽彪炭爐牛雜煲的商場門店主要集中在大眾化項目中，占比約為90%；偏好入駐租金適中、餐飲品牌較多的F3~F5樓層。
3、下半場，火鍋行業的機遇所在
仔細觀察上述幾家火鍋“黑馬”品牌，盡管它們各有特色，但崛起背后的共同點是有跡可循的。
首先，它們主打牛肉火鍋。
牛肉具有較高的營養價值，本身就具有“高價值感”，符合新生代消費者對健康飲食的需求。
過去，由于成本高、供應鏈不成熟等原因，牛肉品類的連鎖品牌發展受到限制。但隨著近年來供應量的增加，國內牛肉價格下跌，牛肉品類的品牌得以快速發展，主打牛肉的連鎖火鍋品牌也因此迎來了黃金時期。
這些牛肉火鍋品牌的人均價格甚至低至數十元，相比起動輒上百元的川渝火鍋、海鮮火鍋等，具有明顯的價格優勢?！安皇瞧渌疱伋圆黄?，而是牛肉火鍋更具性價比?！?
其次，它們采取了“科學”的平價策略。
一方面，通過低客單價保持火鍋品類的競爭優勢，保證客流；另一方面，低價不低質，在保證食材品質的基礎上，從租金、裝修、人力等方面壓縮成本，實現高性價比。
這些品牌的門店大多位于中檔/大眾化商場，沒有高端大氣的裝修、沒有大規模的營銷活動、也沒有過多的熱情服務，但通過極致的成本控制，為消費者提供更超值的用餐體驗，進而通過良好的口碑、高顧客粘性、強復購率來實現長期利潤增長。
在回歸平價時代的背景下，理性消費者對花哨的東西越來越“免疫”，火鍋行業賺取快錢的時代已經過去。過去那種依靠資本投入、加盟擴張、流量運營就能“躺贏”的日子已經一去不復返，只有那些懂得優化成本結構、提升運營效率的品牌，才能在跟消費者的博弈中掌握更多的主動權。
