日營業額突破3萬的地攤牛排火鍋，被捧成創業的新機遇
近期，地攤牛排火鍋在全國范圍內備受青睞，不少小店日營業額突破3萬元。
這類火鍋以“輕量化門店、高性價比”的特點，成為一種新型的價值表達方式，吸引了眾多顧客排隊等候。
那么，地攤牛排火鍋的優缺點各在哪里？是否適合行業人士效仿？地攤熱潮的背后原因是什么？我們一起來探討。
01 日營業額3萬，高復購率，地攤牛排火鍋人氣旺盛！
地攤牛排火鍋的興起，為小本生意帶來了新的機遇。
近期，火鍋餐見發現，成都、鄭州、石家莊等地的地攤牛排火鍋開始走紅，許多街邊小店顧客絡繹不絕，鄭州甚至有地攤牛排店日銷量達到1000斤，日營業額2萬元。
目前，地攤牛排自助火鍋的產品模式主要有三種。
第一種是套餐主導，搭配多種涮菜。以鄭州的街邊牛排坊為例，主要通過線上套餐銷售，如99元兩人餐（含3斤牛骨），138元四人餐（含4斤牛骨），199元六人餐（含5斤牛骨），套餐中還包含45種自助涮菜。
在產品制作和出餐方式上，該店每日新鮮鹵制牛排、牛脊骨，傍晚進行調料，廚房只需一人即可快速出餐。因為是料足的火鍋，顧客自取涮品，所以不需要員工。
據了解，這家店日常接待100桌，節假日更是超過200桌。
第二種是按人頭收費，提供多種免費食材。以成都的蜀九歡·地攤牛排自助火鍋為例，牛排口味豐富，分為辣鹵、五香、孜然三種，牛排不限量，還有牛肉、涮菜、鹵菜小吃等，大眾點評單人價為55.9元，兒童自助價為29.9元，鍋底費用為48元。
第三種是套餐收費，搭配免費涮菜和付費涼菜。以重慶的程大氣·地攤牛排鍋為例，套餐分為99元兩人餐，159元四人餐，239元六人餐，每個套餐均包含30多種涮菜。
此外，該店還提供付費涼菜，如蒜泥白肉、五香熏魚24元，青椒皮蛋12元、雞絲涼面6元等。該店還打出“西部辣鹵地攤牛排，人均四十元，肉好吃，菜管飽”的口號。
實際上，地攤牛排火鍋一直存在，只是在新消費需求的推動下，這個傳統品類得以重新煥發活力。地攤意味著價格親民，而牛排提升了顧客心中的產品力。
在某種程度上，這一品類符合了當前消費者“想節省開支，又想嘗試不同食物”的心理需求。
地攤牛排火鍋的迅速走紅，使得行業人士對其盈利模式進行了對比，甚至出現了鄭州模式與成都模式之稱。
·鄭州模式：以套餐和自助為主，作為有料火鍋，涮菜免費，人均消費約50元，主打經濟實惠。口味較少，更多是直接上菜加涮菜。
·成都模式：多以按人頭收費加自助，口味多樣，不含鍋底、油碟，人均消費約80元。
兩種模式各有地域飲食特色和市場打法，沒有絕對的好壞，但有些門店將兩者優勢結合，推出多種套餐和多種口味的組合。
那么，地攤牛排火鍋是否值得跟隨，是否適合將其作為火鍋店的引流產品？
02 地攤牛排熱潮，是否值得效仿？
近兩年，低成本、輕資產模式成為許多人士進入餐飲行業的首選，突如其來的地攤牛排熱潮，是時代造就的“新網紅”產品，還是小餐飲生意的新出路？
1、滿足口腹之欲，又具有性價比
隨著今年牛肉自助的火爆，許多餐飲人士看到了牛肉產品的潛力，地攤牛排便是其中的佼佼者。
大口吃肉成為地攤牛排的基本需求，一些門店老板很會把握顧客心理，將剛出鍋的鹵牛排大口品嘗的視頻上傳到社交媒體，加上地攤的煙火氣和人氣效應，吸引了第一批流量。
而人均三四十元的客單價，觸動了顧客追求平價的心理，吃一頓地攤牛排的客單價與點一頓外賣相當，無論性價比還是心價比都值得一試。再者，30多種免費涮菜成為影響顧客決策的關鍵因素，經過一系列流程，許多人都會對地攤牛排產生超值的印象。
2、地攤和煙火氣是亮點，也是開店的一大制約因素
從鄭州多家地攤牛排火鍋店來看，很多門店位于社區或城郊地帶，需要具備一定的外擺條件，找到適合的店鋪成為關鍵。
以前文提到的鄭州地攤牛排店為例，附近有工廠，緊鄰多個小區，人流量大，客單價低，非常適合開地攤牛排品類。
但對于不少城市的地攤牛排而言，有些店家的門店設計充滿了地攤的煙火氣息。這種業態往往難以在社區之外見到，否則會顯得格格不入。
在壹鳴咨詢的創始人劉一鳴眼中，地攤牛排火鍋這類業態，需要足夠面積的室外擺放空間和較大的客流量支持。若缺乏足夠的客流，就可能導致價格上漲，而一旦漲價，地攤牛排的客單價優勢將不復存在，與地攤的性價比產生沖突。
另外，北方許多地攤火鍋店室內座位有限，真正的用餐區域在外擺區，因此受季節和天氣條件影響較大。如果增設帳篷，也需要考慮到通風和安全性。
3、想要提升價值感，產品結構需進一步優化
觀察當前地攤牛排市場，主要以單店或小型連鎖店為主，地攤牛排火鍋雖然有了品類，但尚未形成品牌。
地攤牛排若想升級，必須調整產品結構，豐富產品和經營模式，擺脫現有產品和門店的粗放式經營。
在四川，一些地攤牛排火鍋店已經開始提供新的選項，例如推出“地攤牛排鍋·芋兒雞”，融入了四川特色小吃芋兒雞。而“蝦霸天牛牛地攤牛排火鍋”則是將小龍蝦與地攤牛排相結合。
實際上，“近親”火鍋業的多種經營方式不失為一個好的參考。如成都頗受歡迎的爸爸炒料牛排火鍋，不僅通過開鍋儀式、磨坊豆花、甜飲品等方式增加了顧客體驗，而且成本并未大幅上升。
關于品類是否需要品牌化，劉一鳴認為，目前重點應是盈利，一旦品牌化導致客單價上漲，品類就會失去原有優勢。地攤牛排適合在小范圍內嘗試開店。
或者，可以考慮像蘭州拉面那樣，每家都有自己的特色，作為小生意，專注門店盈利也是一種不錯的選擇。
03 地攤，正成為新的競爭戰場！
近期，火鍋餐見老板群中流傳著一個視頻，顯示一家地攤牛排店108桌座無虛席，老板十分激動。火鍋餐見發現，人氣地攤牛排火鍋店越來越多。
為何地攤+品類如此火爆？
首先，產品種類豐富，“量大”。比如街邊牛排坊的99元套餐，包括兩斤三兩熟肉和數十種涮菜，這種“量大”是吸引顧客嘗試和復購的關鍵因素。大眾消費者總是希望用同樣的錢買到更多產品。
此外，地攤牛排老板們越來越懂得利用網絡營銷，他們會上傳記錄每小時“空盆”的視頻，甚至通過店外客流的不斷流動營造人氣旺盛的氛圍。
產品的種類多，再配合客流量大、翻臺次數多，利用“多”和“量大”來引發消費者的非理性消費。
第二是“快”。地攤產品出餐快，顧客用餐也快，這種追求翻臺率和效率的業態對商家和顧客都有利。
最后是“省”。地攤牛排的客單價一般在四五十元左右，商家通過直播或套餐等方式吸引顧客，讓顧客感到價格優惠、節省開支。
除了上述優勢，地攤火鍋也面臨一些問題，如產品力不足，部分門店產品過于粗糙。此外，有些店家只是看到地攤火鍋的火爆就盲目跟風。下半年，隨著地攤產品的增多，加上牛排秋冬進補的觀念，預計將引發新一輪的地攤市場競爭。
在火鍋餐見看來，避免這場競爭的關鍵是提升產品力，至少達到行業平均水平，同時發揮地攤的氛圍優勢，畢竟現鹵現燉的煙火氣息比預制菜更受歡迎。
老板們也可以嘗試將新鮮、泥爐、菜市場等模式的亮點進行拆分組合，創造自己獨特的差異化，這樣門店才能在競爭中脫穎而出。
總結
當前消費者的需求呈現出從物質到情感、精神層面的多元升級。價格親民、接地氣的地攤，正是滿足這種精神釋放需求的絕佳場所。
地攤牛排火鍋是一個既有明顯優勢也有劣勢的品類，發揮優勢、彌補劣勢是其突破的關鍵之一。
盡管都說下半年的餐飲業將面臨挑戰，但成功的道路從不擁擠，因為堅持到底的人并不多。
